Consulenza HACCP

Cosa è un sistema HACCP

Il Reg.CE 852/2004 stabilisce le norme generali da adottare in materia di igiene di qualunque prodotto alimentare ed è rivolto a tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), a prescindere dall’alimento che producono o dal loro ruolo nella filiera alimentare.

La normativa rende obbligatoria l’adozione di un sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), cioè un piano aziendale in grado di integrare la sicurezza alimentare in un sistema efficace di autocontrollo. L'obiettivo è quello di facilitare il compito degli OSA e raggiungere livelli sempre più elevati di sicurezza alimentare.

Mediante questo strumento, tutte le aziende alimentari devono essere in grado di effettuare un controllo continuo della propria attività, rispettare gli standard igienico-sanitari nell’esecuzione della loro attività produttiva e attuare un sistema di rintracciabilità degli alimenti efficace, che sia in grado di reperire, in qualsiasi momento, la posizione di ogni alimento e tutte le informazioni che lo riguardano.

Contenuti del sistema HACCP

Il sistema HACCP consiste in un piano di controllo che ha come obiettivo primario l’igiene, la salubrità e la tracciabilità degli alimenti in tutte le sue fasi: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita, somministrazione. Per raggiungere questo obiettivo, il sistema deve prevedere una profonda valutazione dei punti critici, indagini microbiologiche sugli alimenti e sulle superfici in loro contatto, la redazione e il rispetto di un preciso piano di controllo, la formazione di tutte le figure coinvolte e la presenza di un sistema di rintracciabilità.

Indagini microbiologiche

I prodotti alimentari devono contenere una quantità di microrganismi, tossine o metaboliti, tale da non rappresentare un rischio per la salute umana.

Il prelievo di campioni e le successive analisi permettono di capire se un prodotto alimentare è conforme ai criteri microbiologici fissati nei Reg. CE n. 2073/2005 e pertanto se è sicuro per la salute dei consumatori. Le operazioni di campionamento e di analisi devono essere effettuate con frequenza, ma questa è stabilita con gli operatori del settore alimentare.

Per il monitoraggio dei punti critici è fondamentale inoltre eseguire tamponi ambientali periodici al fine di valutare le condizioni igienico-sanitarie dei luoghi in cui avviene la preparazione, la trasformazione, il deposito, il trasporto, la distribuzione, e la vendita/somministrazione di prodotti alimentari. Il decreto legislativo del 2 febbraio 2001 n. 31 impone anche l'analisi periodica dell'acqua per stabilire e monitorare la sua potabilità, la cui responsabilità rimane sempre in capo all’OSA.

Tutte le analisi microbiologiche devono essere effettuate da un laboratorio accreditato e autorizzato a tale prestazione dal Ministero della Sanità.

Sistema di rintracciabilità

Il Reg.CE 178/2002 obbliga a predisporre un sistema generale per la rintracciabilità degli alimenti per poter procedere, se necessario, a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti è in pericolo.

Il sistema di rintracciabilità degli alimenti deve quindi garantire l’individuazione di tutti i fornitori, la documentazione per la gestione delle eventuali non conformità, le procedure e la modulistica di gestione della rintracciabilità interna ed esterna.

Il nostro servizio

Forniamo consulenza in materia di HACCP sia per risolvere situazioni specifiche tramite attività mirate, sia per allestire o migliorare il piano di autocontrollo tramite un percorso di assistenza ben collaudato:

• sopralluogo iniziale in azienda con valutazione dell'efficienza delle strutture, delle attrezzature, dell'igiene degli impianti e delle eventuali procedure applicate;
• individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) dei processi di lavoro, durante le fasi di preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione degli alimenti;
• redazione del Piano di Autocontrollo conforme al sistema Hazard Analysis Critical Control Point;
• prelievo su alimenti (cotti e/o crudi) ed analisi dei campioni per la ricerca di agenti patogeni, in conformità alle normative vigenti;
• monitoraggi microbiologici delle superfici tramite applicazione di piastre a contatto e tamponi superficiali;
• esecuzione di analisi in laboratori certificati e riconosciuti ACCREDIA;
• verifiche ispettive periodiche, allo scopo di prevenire eventuali violazioni di legge, riducendo così il rischio di sanzioni;
• sistema di rintracciabilità degli alimenti, comprensivo di documentazione, modulistica e procedure per la gestione;
• formazione HACCP di tutte le figure coinvolte: titolare, responsabili dell'industria alimentare e addetti alla manipolazione degli alimenti.